A su madre no le gustó que quisiera ser cocinero, pero 22 años y dos estrellas Michelin después su opinión ha cambiado. Y más ahora, cuando el chef malagueño Dani García se ha convertido en la última sensación del panorama gstronómico madrileño. ¿El responsable? Su nuevo espacio BiBo Andalusian Braserie, que acaba de abrir sus puertas.

POR VÍCTOR GODED

7.ooo bombillas alumbran al unísono desde finales de agosto un pedazo del madrileño Paseo de la Castellana. El rincón, refulgente y con un toque modernista-andalusí, llama la atención de los viandantes. El brillo recuerda a los haces luminosos de los grandes centros comerciales, pero la luz tiene una escala humana, como en las casetas andaluzas de feria.

Ese rastro, la huella andaluza, es precisamente el que pretende seguir el chef y empresario Dani García con la sede madrileña de BiBo, un concepto cosmopolita que triunfa en Marbella y que ha replicado en la capital. El local es, sin duda, la sensación del otoño. Y era un éxito que se veía venir pero que era necesario que se refrendara.  Bibo, un pedacito de Andalucía en Madrid 1El local madrileño de Dani García abrió el 23 de agosto tras medio año de obras y una inversión de dos millones de euros.

 

El pasado 23 de agosto se cortó la cinta con una larga lista de espera como bandeja de presentación: «En términos taurinos, Madrid es como Las Ventas. Es la plaza más importante del país, al igual que Londres, Nueva York o Hong Kong lo son en el extranjero -asegura el malagueño-. Y no nos podemos quejar del recibimiento que hemos tenido, ya que estamos dando mesa a unas 400 personas diarias. Una dimensión que solo es posible en Madrid y Barcelona».

Decir que BiBo es una gran piscina sin fondo es quedarse muy corto. Son más de 800 metros cuadrados de espacio en dos plantas con una exquisita decoración que ha nacido de la cabeza del interiorista Lázaro Rosa-Violán: «Solo le puse una condición, que representara a la nueva Andalucía».

El resultado han sido las 7.000 bombillas que imitan el alumbrado de su añorada Feria de Málaga, en un alarde luminotécnico que le otorga «alegría y vida». No es el único espejo del sur. La escultura de un atún preside el comedor. También viajar -una de sus aficiones preferidas- tiene su metáfora en BiBo con un globo aerostático blanco que se suspende del techo sobre la barra principal, ubicada en el centro y con forma redonda.

 «El restaurante es un todo. Hay que ponerse en el lugar del cliente»

BiBo no esconde sus cartas. Desde la sala principal, con capacidad para 120 comensales, se contempla el ajetreo del equipo de cocina. «Soy de los que opino que el restaurante es un todo. Hay que ponerse en el lugar del cliente, que se decanta por múltiples factores, no solo porque sea donde mejor se come. También le influye la comodidad o el trato del servicio». Detalles como el aparcacoches o los incontables camareros simbolizan ese espíritu de empatizar con el cliente con el que juega Dani García.

La importancia del envoltorio no resta ni un ápice de prestigio al regalo que esconde en el interior: un popurrí de recetas de pura esencia andaluza. Más de 65 especialidades que deleitan y sorprenden, con atisbos de alta cocina: «Es una carta muy extensa elaborada a conciencia. La intención es abrir la puerta para que si le gusta al consumidor, siga viniendo -reconoce el marbellí-. No responde a una necesidad creativa per se, está confeccionada sinceramente con un objetivo comercial. La idea es ampliar la horquilla a más gente que si tuviéramos una propuesta más sofisticada y pequeña».

De Andalucía al mundo

Los guiños a la gastronomía francesa, italiana, peruana, castellana o mediterránea definen la personalidad de BiBo. Por los pasillos desfila una enorme variedad de guisos: desde creaciones clásicas, como el  brioche de rabo de toro desmigado, el gazpacho de cerezas o el yogur de foie, hasta otras más recientes y de vanguardia como el salmorejo con centollo, los buñuelos de bacalao o el pato asado a las especias. Platos con la esencia de la alta cocina de Dani García que dan paso a contundentes postres como el Love Spicy Chocolate o Nutella para morir.

Tanto en el local como en las creaciones se nota la fuente de inspiración de Dani García, L’Atelier de Joel Robuchon: «Marcó un camino diferente para los cocineros de la gastronomía del lujo, que estaban encasillados en dicha especialización. Concibió esa ‘segunda marca’ que luego acabó convirtiéndola en la primera marca. Abrió la lata para demostrar que se podía», asegura.

El local se compone de cuatro salas: La terraza, cien por cien de su tierra; El Rincón de la Abuela, para reuniones familiares y de amigos; el Raw Bar & Oyster Bar; y el Cocktail Bar. Entre ellos se crea una atmósfera donde se entrelazan, sin molestarse, los aires de la informalidad y del lujo.

El chef, de 40 años, reconoce que en su época «ser cocinero era extraño». Ahora sueña con pasear la gastronomía de su tierra por el mundo.  «Me gustaría tener la presencia internacional que tiene José Andrés», afirma.

«Me gusta cocinar por encima de todo», repite. Y no se le cayeron los anillos por colaborar en dos ocasiones con el tótem de la comida rápida: McDonald’s. «Me permitió ver de primera mano cómo funciona una multinacional. No hay que sacarlo de su contexto. Es necesario ser coherente con la realidad que vivimos. La economía de parte de la población únicamente les permite ir a este tipo de establecimientos los fines de semana. ¿Por qué no acercarse a ellos? Comprendo a los detractores, pero a mí me llena inventar una hamburguesa de seis euros con la mayor creatividad posible».

Hoy en día, estar tras los fogones se ha convertido en una profesión codiciada. Pero no siempre fue así. Cuando él entró en la Escuela de Hostelería de Málaga, en 1995, a su madre no le hizo mucha gracia. «Me atraía cómo podías transformar cualquier ingrediente en algo diferente. Pero en aquella época no me imaginaba este boom mediático en torno a la figura del chef como la actual».

Su carrera no la coció a fuego lento. A los 24 años recibió la primera estrella Michelin: «Cuando recoges el premio empiezas a ser consciente de su importancia». Su carrera se ha forjado con ilustres como Berasategui y Adrià, se atrevió con el sueño americano -el Manzanilla en la Gran Manzana-, luce una segunda estrella Michelin con su restaurante de Puente Romano y está orgulloso de su negocio. Y aunque dice «vivir el presente», tiene una carta de Reyes Magos: «Me gustaría estar con mi marca en medio mundo. También quiero seguir creando conceptos nuevos. Y lograr una tercera estrella». Dubái será la siguiente escala para BiBo, ya en 2017. Pero su mayor galardón, de todos modos, es que su madre disfrute con sus creaciones.


Variedad es el término que mejor define la oferta gastronómica que propone el local madrileño de Dani Garcia:

Brioche de rabo de toro

Bibo, un pedacito de Andalucía en Madrid 2

Alcachofa frita

Bibo, un pedacito de Andalucía en Madrid 3

Ensalada de foie

Bibo, un pedacito de Andalucía en Madrid 4

Buñuelo de bacalao

Bibo, un pedacito de Andalucía en Madrid 5

Patata de la Feria de Marbella

Bibo, un pedacito de Andalucía en Madrid 6